Cocina mexicana con linaje femenino
Alicia Gironella, Martha Ortiz Chapa y Carmen Titita, son poseedoras de múltiples reconocimientos internacionales, autoras de libros sobre gastronomía e incluso estrellas de realities televisivos sobre la cuestión. Además, las tres reivindican la gastronomía de las madres y las abuelas, el rescate de ingredientes y la identidad de una cocina que, hasta hace poco, se confundía con la corriente tex-mex (texana-mexicana).
Consideran la cocina nacional “de linaje, de elegancia femenina” y tuvieron un rol protagonista en el movimiento que culminó con el nombramiento de la gastronomía de México como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010.
Pozo de sabiduría culinaria
Estas tres cocineras llevan más de dos décadas defendiendo las recetas tradicionales, pilares de la gastronomía y protagonistas del boom de la cocina mexicana en los últimos diez años y hace unos días recibieron el reconocimiento del festival Sabor es Polanco, el más importante de la Ciudad de México.
Dicho galardón fue otorgado también a Patricia Quintana, la gran ausente, con una trayectoria de 45 años dedicada al rescate y la investigación detallada de la tradición culinaria de los pueblos indígenas y autora de varios libros, en posesión del título de embajadora culinaria de la Secretaría (ministerio) de Turismo del país y la Asociación de Restaurantes.
En un país cuya cocina se basa en el saber hacer de miles de mayoras (cocineras) que transmiten su conocimiento de madres a hijas, Titita, Ortiz y Gironella, explican en una entrevista con EFE su visión y comparten sus aprendizajes.
Martha Ortiz Chapa, chef propietaria de Dulce Patria, uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, autora de varios libros y una gran defensora de las tradiciones del país, explica que para ella los homenajes son una gran responsabilidad.
Ortiz se encuentra a pocos meses de abrir Ella Canta, el primer restaurante auténticamente mexicano en la capital de Reino Unido. “A Londres llego con todas y por todas”, anticipa.
Carmen Ramírez Degollado, conocida cariñosamente como Titita, propietaria del restaurante El Bajío y reconocida por el New York Times como la “matriarca de la cocina mexicana”, rememora cómo aprendió el arte de los fogones.
Alicia Gironella, creadora del restaurante El Tajín, investigadora, escritora y una de las primeras defensoras de las variedades de maíz de la Sierra Tarahumara, reflexiona sobre su vida dedicada a salvaguardar ingredientes y recetas.
Sin maíz no hay país
En una cocina tan diversa y original, los productos y su conservación son claves. Alicia ha sido artífice del movimiento Slow Food en México, labor que llevó a cabo junto a su marido Giorgio D’Angelli.
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